エンドウマメを茹でるときは、莢からだしておくと、固くなりますので、できれば莢付きを買い求め、直前にむきましょう。
茹でるときは、ヒタヒタの水に、塩を少々。（うすい塩味程度）水からいれ、強火、沸騰したら中火２−３分でいいです。
茹でたあとの冷やし方について、実験してみました。 |
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実験室
左が ゆっくりゆで汁のなかに水をいれながらじんわりと冷やしたもの。
右が茹でた後、ざるにとりあげたもの。
右がしわがよっているのがわかりますよね。 |
ということで、茹でたあとは、ゆで汁のなかで少しずつ水をくわえながら、ゆっくりさましましょう。
すると、はりのある、きれいな豆になります。
豆は、お砂糖で味をつけるときも、少しずつお砂糖を。一度にいれると、やはりしわがよってしまったり、味がしみにくくなります。（材料から脱水がおこってしまいます） ２，３回に分けていれるといいでしょう。
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■ わたしは、小さい頃、母がつくる豆ごはんの豆と給食などででるグリンピースとは、全く別のものだ、とばかりおもっていました。味がぜんぜんちがう。豆ごはん（グリンピースごはん）はダイスキでしたが、給食でたべるあの豆はちっともおいしくなくニガテだった記憶。冷凍ものだったんだろうか。
豆ごはんは、ほんと、この短い時期の旬のごちそうです。
■博多では、もう３月くらいから出回っていますが（鹿児島産など）やはりおいしくなるのは、連休あけてから。莢はしろっぽく、ふくらみも大粒になってきます。莢にくらべて、なかは緑のはっきりしたものがいいです。
ジャーで炊いてらっしゃる方は、たきあがったらすぐスイッチをけしてくださいね。ふたをあけ、木綿などのふきんをかぶせておいてください。でないと、せっかくのかわいらしい緑色が台無しになってしまいます。
豆ごはんの炊き方はいろいろ。最初から塩と豆をいれて、炊く場合と、ごはんができて蒸らすタイミングでいれる場合。また、人にだしたり、あげたり、というときは、色重視で、ウエのように下茹でしたものをあとでまぜたほうが色がきれいにあがります。個人的好みでは、豆といっしょに炊いたほうが好きです。
■関西？で出回るのは、「うすい豆」で、これは、莢から出汁をとって、それでごはんを炊くそうです。かなり旨いらしい。
みつけたら是非ためしてみたいです。
■なんとなくけだるかったり、という５月。ビタミンB系は、それを解消してくれますが、この時期、もうひとつ、お野菜ではありませんが旬のアサリ。これも、ビタミンB12たっぷりふくんでいます。豆ごはんに、あさりの吸い物、旬のものをいただくことで解消できるなんて、やはり自然の力はすごい、というか、よくできてますよね。
春の貝は、料理マエによく洗いましょう。
えんどう（ピース豆）のお野菜事典はこちら。 |
