■下処理■
たっぷりのお湯をわかしておきます。
氷水をはったボールを用意しておきます。
茄子はへたをとり縦半分に割り、水につけてアクを抜きます。
＊もし、みょうばんがあれば、アクをぬくときに水１リットルにこさじ半分くらいみょうばんをいれてみてください。（茄子を洗ったあとに、しおとみょうばんを直接すり込む、という手もあります）
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■調理■
お湯が沸騰したら、なすを皮目からいれ、おとしぶたをします。
そのうえからさらに、お皿などをおき、茄子が空気にふれないような状態をつくって、分量にもよりますが、５，６分茹でます。
とにかく、高温の状態を保つ、ということがポイントです。
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そのあと、氷水にとり、冷めるまでそのままに。
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■掲示板で、なすなすさんに「なすの茹で方」について質問をいただきました。お野菜は、とってもきれいな色をしています。これを調理しても生かしたいもの。ちょっとした工夫で、料理がよりおいしくみえてきます。野菜を扱うとき、「料理はひと手間が大事だなあ」とつくづく思います。
■ゆでてきたなく変色したのは、なすの色素「ナスニン」がとけだしたからです。（水溶性）
■揚げるにしろ、高温で、ということがポイントになります。お味噌汁のときは、なすをいれてちょっとふたをしてぐらぐら沸騰させてください。（もちろん味噌をとくまえですが）
■茄子の色ナスニン、これは、鉄やみょうばんと結合すると色がかわりにくいです、なのでお漬物のときなどは、よく色どめに釘やみょうばんがつかわれています。
釘は鉄だし、みょうばんというのはアルミニウムの化合物なのでこれらと結合させて色をとめる、というやりかたです。
炒め物のときに、鉄のなべをつかうといいですし、あくをぬくときに、みょうばんをいれておくのも手。
（水１リットルにこさじ半分くらい）
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