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No81ナスの赤味噌いため（2003.11.13 thu）
ナスが相性がよいのが、油とミソ。で、みそのなかでも、赤みその登場。九州では、赤だし、としてお味噌汁や田楽につかうくらいかな。ところが、赤みそ文化が発達している名古屋の友人によると、赤ミソはありとあらゆる料理に使うらしい。赤ミソって大豆100％。大豆だけを原料に長時間熟成された赤褐色の独特の風味。豆みそ。ともいうらしい。
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ナスの赤ミソ炒め
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なす
豚肉（バラでもなんでも）
にんにく
しょうが
油
調味料（赤みそ、酒、みりん、砂糖）
お好みでトウバンジャン 少々 |
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■下処理■
にんにく、しょうがはみじんぎり。
豚肉は、酒、塩、片栗粉をもみこんでおく。
なすは、乱切りにして油通し。（↓をみてね）
調味料はあわせておく。 |
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■調理方法■
フライパンに油をしき、にんにく、しょうがをいため、香りをだす。
お肉、なすをいれていため、調味料をいれる。 |
■炒め、とくると、いかに高温で短時間に調理するか、である。ちんたらちんたら、野菜をいためていては、どんどんまずくなってしまう。とくに、ナスなんかは、くたっっとやわらかくなるまでには、かなり時間がかかる。でも、くたっッとならないとなすの甘味を堪能することはできない。（とおもっています、焼きナスも）
なので、オススメは、油通し。中華ではよくやるが、わたしはナスを調理するときには、この方法で。少なめの140度くらいの低温でナスをあげる。他の野菜の場合は、もちょっと低温で10秒くらいでさっとひきあげるが、ナスだけは、ちょいとジカンがかかる、温度もちょっと高めで。でも、このひと手間で、色合いもよくなり、旨みを閉じ込め、野菜いためも、この料理も格段においしくなります。野菜をおいしく食べる王道。かな。
はくさいのしんなんかも、これで格段に甘くなります、やってみてください。
 ■名古屋の友人からもらった、これ。赤ミソのソース。そのまま、いろいろな料理につかえるらしい。名古屋ではみんな？使っているとか。名古屋名物のみそかつ、ミソ煮込みうどん。全部赤みそ。赤ミソなくしては、名古屋の食文化は語れないらしい。
なめてみると、オイシイ。なんにでもよさそうなので、まずは冷奴にかけてみた。おう、いける。ということで、今回のナスいためはこのソースでつくりました。チューブにはいってめちゃ簡単。炒め物、辛味がほしければ、トウバンジャンを少々加えるといいです。
田楽、おでん、揚げ物、なんかあいそう。で、今夜は、トンカツにして、これかけて、みそかつもどきにしようかな。うらには、｢マヨネーズとともに」と書いてある。キャベツさくぎりなんかにもあいそう。しばらくはまりそうです。
■炒めもののうえにのせているのは、大根おろし。ほんとは、白髪ねぎなんかがよかったけど、なかったので。油炒めをちょっとあっさりたべたいときに、よく大根おろしをいっしょにたべたりします。牛肉バター炒めなんかにも相性よし。 |
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