No130 ヴィシソワーズ *冷たいじゃがいものスープ（2004.8.16 ｍｏｎ）
うーん、ほんとにアツイ。こんな日の食卓は、スープは敬遠しがちになりますが、冷たい、とろっとしたスープならスルスルはいりそう。（ただ、作るときは汗だくになりますが）めったに手にはいらないリーキ（リーク）を使いましたが、なければ、長ネギでオッケーです。旬のエダマメや、バジルをミキサーでペーストにしていれたり。ちょっとおしゃれにつくりたいときには、コンソメのジュレをつくってうかべる、なんておすすめです。ポイントは、じゃがいもは、さめると粘りがでるので、あったかいうちにつくることです。 |
ヴィシソワーズ *冷たいじゃがいものスープ
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リーキ（なければ長ネギ） 1本
じゃがいも 2個
セロリ １本
生クリーム 1/2カップ位
牛乳 2カップ位
スープストック（コンソメなど） ３カップ位
塩・黒胡椒
バター
ねぎやチャイブ パセリなど浮き身
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■下処理■
リーキは白いところを輪切りにしておく。
じゃがいもは、皮をむいて、薄切りにして、水につけておく。
セロリはきざんでおく。
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■調理■
1. バターでリーキ、セロリをしんなりするまでいためる。（弱火でこげないようにじっくりと。
2. じゃがいもも水をきって加えていため、スープストックをいれ、柔らかくなるまで煮込む。
3. 粗熱をとり、あったかいうちにミキサーにかける。フードプロセッサーでも。こしておく。
4.鍋にもどし、牛乳と生クリームをいれ塩コショウで味付け。沸騰させないようにちょっと煮込む。
5.また、粗熱をとって、冷蔵庫でひやして、ねぎやチャイブなどの浮き身をちらしてできあがり。
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■リーキは、別の名をポロねぎ、西洋ねぎ、といいます。オーストラリア産でなんと２本250円でみつけました。高級スーパーでは、だいたいベルギー産で600円くらい。「ヲヲ、ヤスイ」と迷わず購入。リーキでこれをつくったのは、実ははじめてです。（いつもは、長ネギ） リーキは日本でもつくられていて、秋から冬に出回りますが、オーストラリアはちょうど季節が反対。なので、旬のものなのかなあ。普段、そう使い慣れないので、よくわかりませんが。ともあれ、炒めているときに香る甘いにおいは、なんともいえません。
 ■途中で一度こしますが、そのときに、こし器にある、どぼどぼのものを少しとっておきます。卵にそれをくわえて、塩コショウで味をととのえ、トルティージャをつくりました。（スペイン風オムレツ）ほんとは、フライパンの形（マル）で、ケーキみたいにきりわけるのですが、分量がすくなかったのでふつうのオムレツのかたちにして、焦げ目をつけました、オイシイです。
■ちょっと濃い目のコンソメスープ（塩コショウで味付け）をつくってゼラチンでフルフルに冷やしかためて（柔らかめ）、スプーンでくずしてジュレをつくってうかべるとおいしさアップします。
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