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No110 旬の筍（たけのこ）　雑穀たけのこごはん　筍ステーキ　筍土佐煮（2004.4.20　tue）
この時期のたけのこ。この季節にしか味わえない旬を感じさせてくれる野菜です。茹でてすぐは、なんとも甘ーいいい香り。
この香りも筍料理のひとつ。毎日水をかえるとしばらく保存できますので、春の筍、堪能しましょう。「掘る前に鍋を用意しておけ」というくらい、鮮度が大事。時間とともに、えぐみがおおくなります、すぐに下処理を。相性抜群の木の芽をぱーんと手でたたいて香りをだして添えると、春の香りにくらくらきます。

　旬の筍（たけのこ）

雑穀たけのこごはん、
筍ステーキ、
筍土佐煮
 たけのこ１本
＜ごはん＞
米、雑穀（麦、あわ、ひえ、など２割くらい）３合
酒　大３
しょうゆ　大３
しお　小１/2
アブラ揚げ
木の芽

＜ステーキ＞
アブラ　バター　にんにく　しおこしょう
しょうゆ
かつおぶし

＜土佐煮＞
出汁（かつおベース）
酒・みりん・しょうゆ
かつおぶし

■下処理■
（自分でゆがく場合：皮がついたままがお勧めです）
たけのこの先端を斜めにおとし（皮がついたまま）、
たてに切り目をいれ、
でかい鍋に水をはり（米のとぎ汁などがあればそれもいれる）、
こめぬか１カップくらい、とうがらし２，３本をいれて強火で煮立てて
、あと中火、１時間くらい火にかける。
（竹串がすーっととおれば、オッケーです）
そのあと、そのまま冷やすこと。
冷めたら皮をむく。
根元のいぼいぼは、包丁でこそげおとす。
つかうときには、水にさらす。よくあらってくださいね。
このゆで汁ごと保存するとよいですので、すてないで！
米ぬかが手にはいらないときは、米のとぎ汁で代用してください。

筍ご飯ようは、筍は小さくスライスしておく。米は３０分前にといでおく。水をはり、昆布をいれておく。
根元はステーキ用に。ちいさく格子に切り目をいれておく。（やわらかいものは必要なし）
あぶらあげは、お湯をかけて、アブラ抜きをしておく。２センチくらいに小さくきっておく。




■調理■
筍ごはん
ボウルにたけのこと油揚げ、しょうゆ、酒をあわせておく。
といだ米、昆布、水、上のものをいれ、塩を加え、炊く。
木の芽は盛り付けるまえに、水分をとり、手の上でぱーんとたたくと、よい香りがします。
水かげんは、雑穀をいれるときは、普通に。いれないときは、しょうゆ、酒の分の水分をへらして調整してください。
筍ステーキ
根元のほうをつかいます。あつさ１センチほどにきり、しお、こしょう。小さく格子に切り目をいれるとよいです。
フライパンにアブラをいれ、にんにくのスライスをいれ、弱火で香りをうつし、とりだしておく。
たけのこを焼く。焼き色をつけて、お皿に。
のこりのフライパンにバターとしょうゆをいれひとにたちさせてソースに。
かつおぶしをふりかける。

土佐煮
だし汁とみりんとしょうゆをあわせ、たけのこを炊く。弱火で20分くらい。そのまま冷ます。
食べるまえに鰹節パックをまぶす。木の芽があればたたいていっしょに盛り付け。
■たけのこ残ったら水をはって冷蔵庫で保存、これを毎日水をかえると１週間くらいもちます。
自分で茹でた場合は、茹で汁につけたまま２，３日、あとは水にかえて１週間くらいを目安につかいきります。

■筍は鮮度が命。なので、皮付きでも夕方ごろ購入するのは、えぐみがでているかも。皮付きで購入するなら午前中。で、すぐ下処理をしましょう。八百屋さんで売っているものは、農家の人が朝掘ってすぐおおきな釜でゆがいて出荷しているものを仕入れてきているのがおおいので、かえってそちらのほうがおいしいです。近所の八百屋さんでは、「薪ゆがき」というのが売っています。これは、ゆがくときに薪をくべて炊くと、一味ちがうそうです。

■下ゆでに米ぬかをいれるのは、たけのこのえぐみの成分がぬかのカルシウムと結合して中和されるからです。

■最近、ごはんはこれで炊いています。おいしく炊けます。うれしいのは、ほんのりおこげがつくれること。これが旨いんだあ〜内ぶたもついている。１合から４合まで炊けるのもうれしい。
冬は牡蠣ごはん、春は鯛めし、筍ごはん、など、このまま食卓にだしてとりわけても。もちろん、ふだんのごはんもこれで炊くとふっくら、おいしい。
大野城市の住宅街にある「うのふ」というすてきな器やさんで購入。山野草もたくさんみられます。

■今年は筍まだ掘りにいっていません、なので八百屋さんでゆがいであるものを購入。いい香りがするものを。掘りにいったら、ゆがき方写真いれてupしておきますね。
■福岡から近くの北九州近くの合馬（おうま）の筍。全国的にかなり有名です。合馬は赤褐色の粘土質土壌が広がり、たけのこ生産に適した土地らしい。ほとんど料亭用らしく、それをつかった筍尽くしのコースはなんと１万円ちかくもするとか。（もちろんいったことないです＾＾；）
■選び方などのコツ、栄養などはやさいじてんをみてくださいね！
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