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ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月1日
■先日は、冷泉荘・トラベルフロント（カフェ）での初・お野菜料理教室。冷泉荘というのは、築50年の古い公団型アパートをリノベーションして、デザイナーや若いクリエータたちに安くて貸す、というもの。３年後には解体がきまっているので、期間限定でもある。トラベルというのは、挑戦という意味。日々挑戦することを旅のように楽しむことを「トラベルする」と呼ぶ、とか。で、わたしもここでひとつのトラベルをさせてもらっている。わたしのお野菜ベーグルやマフィン、スープをだしてくれているのが、トラベルフロント、ここは、冷泉荘のフロントにもあたる。なので、入り口はホテルのフロントのイメージ。 ■トラベル・フロントオーナーの野田くんは、若き建築家。トラベラーズプロジェクトを企画し、実現し、ひっぱっている。 １年前知り合った頃は、いろいろ夢をかたる若き青年、といったかんじだったが、あれよ、というまに一歩ふみだす。トラベルフロントは、作り手の顔がみえる、というコンセプト、なので、わたしのベーグルやスープをいれる器も、嬉野、静岡の若手の作家さんで、その作品の背景がわかるようになっている。いすや机も手作りで、これは、野田君や芸工大の学生さんたちによる自由な発想のもので、いろんなおもしろい形のいすが並ぶ。ダンボールでつくった折りたたみができるスツール（わたしがのってもこわれない！丈夫）や手がカラダをつつんでくれるひつじイスなど、個性にあふれる。カフェがオープンするまで、若き彼らといっしょに打ち合わせしたり、うちにきてお野菜ごはんだしたりしてわいわいやるのもとっても楽しかったし、世代が違うのでこれまたおもしろい。 ■まだ、この４月に出発したばかり。わたしもベーグルはプロでないので、トラベル、としてやらさせてもらっている、材料にもこだわることにした。白神こだま酵母というトレハロースという天然の甘みを多く含む酵母をつかい、きび砂糖や沖縄の塩、福岡の塩などいろいろ塩もかえたり。「春よ来い」という北海道の小麦粉をつかったり、熊本の「南のめぐみ」という小麦粉をつかったり。試行錯誤である＾＾；いまつくっているのは、新玉ねぎや春ごぼうやそら豆などのベーグル。このまえ宮崎の馬場農場から届いたそら豆でつくったら、なんともかわいいのができてお気に入り。これからのお野菜はなにをつかおうかなあ、と考えるだけでわくわくする。お野菜は水分が多いし、それぞれちがうのでこれが大変。水の量でなんど失敗を焼いたことか＾＾；うちの冷凍庫には失敗ベーグルの山、ちびちびタベル。 ■冷泉荘でのお野菜教室は、なんせキッチンがせまいのでどうなることやら、とおもったが、なんとか７人でこなせた。食事は野田君とまゆみさんをいれてみんなで10名でわいわい。まゆみさんの入れてくれる焙煎屋さん（平尾）のコーヒー付き。うちの生徒さんのNちゃん、Eちゃんも会社がすごく近いらしく、友人をさそって参加。次回は、７日、２１日。今週はメニューを考える週である。もう、お野菜も夏をむかえる。写真は、トラベルフロントの雛形。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月02日
■昨日はまた糸島にいく。いつも香りのよい焙煎したての豆が並ぶ春日のパッソ ア パッソのUさんの奥さんの友人が去年から突然農業をはじめたというので、畑を見に行くのもひとつの目的。■ぞうさん、というあだなのNさんは、環境アセスメントの仕事でダム工事などに関する生態系の環境調査をやる仕事をしていたらしい。で、いろんな九州の田舎をまわると、畑や田んぼには若者がいない。どんどん畑を手放す人が増え、荒れていくのをまのあたりにしてそれが寂しかった、田畑のある、田舎ののんびりした風景を残したい、と思ったとか。すごいのは、毎日大宰府から１時間かけて糸島までかよっていること。それから6反の広さをひとりで雑草とりからなにまでやっていること。去年７月にはじめて、まだ耕せていない土地もあったり、雑草を抜いてもまたそれがぼうぼうの状態になったり。でも、ちかくの鶏舎を手伝って鶏糞をもらったり、竹炭をつくるヲジサンから竹酢液をもらって虫除けにしたり。周りの人もとても「アンタ、一人でやっとるの？」といろいろ手助けしてくれるらしい。土地は、もう農業をやめる、という人から安くて借りているとか。たいへんだろうけど、なんだかうらやましい。 ■畑には、なんとけもの道。いのししの通り道らしい、斜めに足跡がついていた（写真、わかるかな？）うさぎもでてきて、なすなどの苗を食べてしまうらしい。敵は雑草だけではナイ。もうすぐマルオクラを植えるとか。トマトも青い実をつけていた、また夏には畑が色とりどりでにぎやかになっているだろう、またいくのが楽しみ。米もつくりたい、とNさん。 ■やはり、糸島にいくと、なんか時間がどうでもよくなる。昔、よく沖縄にいっていて日付けも曜日も時間もすっかりわすれていたのをふと思イダス。 ■そのあと、このまえイベントをやったいきさん牧場にも立ち寄る、やはりここのブタはおいしい。前回もバラ肉でパンチェッタをつくったのはいいが、できるまえにちびちびと食べてしまう。レストランで食べたのは「ブタ丼」バラ肉は炭火で焼いてくれる。いっしょにいったOちゃんもお気に入り。トマトにのっけたベーコンも脂っこくなくウマイ。オーナーのセトさんと話す、Oちゃんが「セトさんと話すとなんだかほっとしますね」という、とっても同感。塩漬けブタを茹でるとうまいよ、とセトサン、さっそくやってみよう。 ■ふくふくの里にいくと、イカのオンパレード。甲いか、みずいか、やりいかのびっちりきれいなものが）並んでいる。お野菜も豊富で、安く、やっぱり海アリ山アリ糸島イイナア、と後ろ髪ひかれる感じ。母がすきな水イカを1300円で買う、相当でっかいのでさばくのがたいへんであった、水イカは、身があつくてねっとりして甘い。食べるものがおいしいとなんだか人生も楽しいのである。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月03日 ■先日は、九州電力の田川営業所で「食育講座 お野菜をおいしく食べる・クッキング講座」へ。福岡にいながら、田川にいくのはジツハはじめて。でっかいダンボール２箱にトマト、そら豆、春ごぼう、クレソンなどのお野菜をたっぷりつめて八木山バイパスをとおり車で１時間半。他にも調味料やミキサーなどあるので、食のイベントはほんとに山盛りの荷物となる、台車は必需品。 ■うちの料理教室（ベジキッチン）では、お野菜の泥をおとすところから全部生徒さんにやってもらっているが、ここはそうもいかない、てきぱきやってくれるアシスタントのかたが見事にすべて調理するだけ、の状態に下準備。でも「そら豆だけはむかせたいのでー」とオネガイする。そら豆は、地物のいいものが手にはいった。最近、そら豆のサヤを剥いたことがない人が多いらしい、ベジキッチンでも「みたことはあるけど」という人がとってもおおく、それに冷凍のものがあるらしく、それしかつかったことない、という人も。 ■当然のことながらIHを使うのだが、これがいいのは、天ぷら、温度が一定にできる。揚げ物の第一歩は、温度なので、本来なら揚げ物のみに集中、ずっと横についていないといけないが、毎晩のばたばたの食事の準備でそうもいかない、なのでとっても助かるのである。最近ではシステムキッチンにフライヤーがついていたり。「揚げ物はあとがめんどうだから」ｋ「カロリーが高そうだから」とけっこうやらない方が多い、があげると野菜の甘みをひきだしてくれて、それはおいしいのである。よく素揚げをするが、シンプルでウマイ。今回の講座では、アスパラを揚げてもらった。 ■ダンボール２箱のお野菜、きれいに空となる。子供連れなどの若いお母さんたちが多数を占めた。ベテランお母さんも「いつもマンネリ化しちゃうからねー」と参加くださった。そら豆ごはん、はみんなはじめて。「オイシイ！」とよろこんでいただけた。お野菜好きが増えるといいけどなあー ■写真は、最近作のそら豆ベーグル。なかには、クラッシュしたそら豆と新玉ねぎをいためたものをいれてみた。好評でしたー！  |
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ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月04日
■八代の水島へ。「わしがつくった」に紹介している、ユタカファームへ取材にいった。「とうもろこし畑でちぎりたてを食べる！！」とわくわくしていたのだが（わたしのささやかな夢）、まだ生育途中・・・、もうちょっと。ザンネン ■真吾くんは、20才。はじめて話したときは17歳だったから、応対も顔つきもしっかりしてきた。次男だが「ぼくが継ぐ」といって、高校をやめて農業の道に。いまでは、すっかりスィートコーンの担当。３年前は未来、という品種をつくっていたが、いまはゴールドラッシュ。「未来よりも、しわがよりにくく、風味もいいんですよ」という。 ■お父さんも、お母さんも、そして真吾くんも真剣に農業の取り組みを語ってくれた、「無農薬でやるのはたいへんだけど、田んぼにですねーやごがいて、これが孵るのがものすごくきれいなんです」とお母さん。稲は、虫がつきにくいサイズまで育ててから植える。なので他の人よりも田植えが遅いらしい。隋所zに安易に薬をつかわずにすむ工夫がみられる。たにしや他のいろんな生物がすみついていて、ほっとするとか。そういえば、昔の田んぼは、そうだったな。 ■スィートコーンもこれまた甘いので虫がつきやすい。「ひげ（雌しべ）のところから、やわいとこからはいってくるんですよね」虫がくっていても半分食べることができれば無農薬のほうがいいかも、などおもったりもするのだが、そういったとうもろこしはまず売れない。消費者は、「きれいで無農薬」を求めているのである、きれいな野菜、になれているから。 ■まだ小さいスイートコーンを皮をはいでみせてくれた、「ほら、ひげ（雌しべ）と実が１本１本つながっとるでしょう。」（写真）だからひげと実の数はいっしょ、なのである。わかいコーンのヒゲは、真っ青でものすごくやわらかくてきれいである。このヒゲが褐色になったら収穫のサイン。花は２メートルほどの茎の先端につき、大量の花粉がおちてくる、それをひげ（雌しべ）でキャッチして受粉、となり実がはいる。トマトなどは、ミツバチをつかって交配させるが、とうもろこしは、自然交配。 ■明日は親子での食育イベント。ここのとうもろこしが届く。みなさんに、真吾くんがつくったとうもろこしを食べてもらう、もちろん生でも。「わー、おいしい！」という声をそのまま届けたい。ほんとはきてもらえるのが一番いいのだけど。 ■とうもろこしにあわせて、サラダほうれんそうもつくっていた。とうもろこしとあわせて生でサラダにするとおいしいそう。ここのとうもろこしは、ほとんどが個別に宅配。お客さんの声が電話などできけるのがうれしいそうだ。彼らは電話の先のお客さんの顔をおもいうかべながらとうもろこしをつくっている、というのがひしひし伝わってきた。はがきは、真吾くんが担当。今年は、八代弁でかいてあってユニークだった。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月19日 ■先日は、佐賀へ。生まれて初めて「審査員」なるものをやった。佐賀県からの依頼で「キラッと光る佐賀県の特産物づくりチャレンジ事業」というながーい名前、各農家さんからこれから佐賀の特産物にしていきたい作物などのアイディアを募集して、そこから県が支援するものを選んでいく、というものである。 ■消費者の感覚も大事だよなあ、と思い事前にベジキッチンの生徒さんや食を仕事としている人にアンケート調査。資料がきてから、あまり時間がなかったが、みなさん、熱心にコメントいただいてありがとうございました！事前に調査したなかで、一番の人気は、クレメンティン、という柑橘。もともとはスペインが主で日本のみかんに香りがついたもの。現在、この農家さんが試験的に栽培しているらしく「世界一のみかんだとおもっている。」というコメントが妙に心に残った、きっと惚れ込んでいるのだろう。スペインから技術指導をあおぎながら広めていきたい、とのこと。 ■ちょうどベジキッチンの生徒さんにイタリアから一時帰国しているHさんがいて、「あ、クレメンティン！これ、めっっちゃおいしいです！甘くって香りがいい」と大絶賛。価格も安く、むこうでは一般的なものらしい。種もなく、皮もむきやすい、ということ。是非、日本で食べることができるようになったらいいなあ。 ■審査の結果の１位はアイスプラント。クリスタルリーフともいい、これもおもしろい食材。塩を含む土壌でも生育でき、試験場のかたによると、この塩を調整することによって、アイスプラント自体の塩分を調整することができるとか。（塩味がするらしい、この植物！）熱をくわえても緑が変色することもなく、食感はしゃきしゃきして、これまでにないものとか。名前のとおり、きらきら光る。おまけに、完全に無農薬で栽培が可能で周年栽培できるらしい。。食べ方などを含めてアピールするととってもおもしろい食材になりうると思う。以前ニュースでも紹介されている。マリノアシティの「九州の村市場」や三瀬村の直売所にときどき試験的においているそう。 ■以下、特大しょうが、わさび菜、クレメンティンなどが続く。佐賀は、農業大国、肥沃な土地にいろんな恵み。現在有名なのは、お米をはじめ、新たまねぎ、アスパラガス、れんこんなど。先月、ベジキッチンのお野菜ゼミでアスパラガスについてをやったのだが、佐賀が日本一、ということを知っている人はひとりもいなかった、やっぱりちょっと地味なイメージ、サガケン。 ■写真は、白石町でみつけたれんこん饅頭。白石はサガのレンコンの有名な産地である。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月23日 ■先日は、「食をたのしむ・旬を感じる教室」の３回目。今回は、近場で春日ふれあい文化センターで親子でお野菜ピザをつくろう、という食育講座をパン教室の先生Nさんといっしょに行った。３６名＋スタッフ６人の部屋はもう熱気むんむん！子どもたちは元気よく、マイクがないんで声をはりあげる〜 ■シェフ気取りでパンをこねる子、とうもろこしが生でおいしいので、パクつく子（トッピングがなくなってしまうー！）みてるだけで楽しくてしかたない。八代のユタカファームからは、生でたべられるとうもろこしが届き、おじちゃんが「トマトソースをつくるなら」とおまけで、うれうれの完熟トマトもどっさりおくってくださる。前日そのトマトでソースを試作をしたら、そのあまくてコクがあること！！不要な調味料は一切はぶくレシピにした。シンプルににんにくとオリーブオイルとお塩だけ。でも抜群のうまさである。ぜいたくなピザソース！ ■おまけに、ユタカファームの真吾くんがわざわざ八代から２メートルほどもあるとうもろこしをまるごと１本ちぎってもってきてくれた。「どんなふうになっているかわかるといいか、と思って」そのとうもろこしには、実がついていて、じゃんけんで１人、とうもろこしをもいでもらった。 子どもたちは大喜び。また、生育途中のものもみせてもらった、ひげ（絹糸）の青々としてきれいなこと！そして１本１本実とつながっている。 ■できあがったピザは、黄色と緑のズッキーニとこのコーン、子どもたちは「おいしい！」と自分でつくったピザやお野菜サラダを大口でほばる。「日ごろ野菜をあまりたべないんだけど」というお母さんをびっくりさせていた。 ■生産している農家さんと、普段野菜をたべている消費者のわたしたち。身近なはずで身近ではない、お互いに遠いとこにいる。お互いの顔がみえると、今病んでいる「食」が少しかわってくるような気がする。真吾くんとおねえさん、八代からきてくれてほんとにありがとう。 ■それにしても子どもたちはおいしそうにとうもろこしを食べていた！実をけずったあともとってもアマクッテおいしいでしょうー！  |
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