| ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 10月01日 ■今日は、休日、暑かった、３４度。ヲイヲイ、もう10月だよー。どうなってるんだろう。阪神が優勝したので大阪はさらに暑いにちがいない ■５月に逝った父は、大の阪神ファンだった。今日は、父の誕生日でもある。こわかった父なので、阪神が負けるとさらにこわい。負けが続くと、びくびくしていた記憶。最後の７年は、寝たきりで家族で介護、手足体がまったくうごかなかったので、スポーツ新聞の阪神のところを、よくみせてあげていたのを思い出す。めったに笑わない父だったので、阪神が勝って、ちょっと父が笑顔をみせるのをみるのが、ひそかな楽しみだった。最後の１年は、もう新聞を読む気力もなかったなあ。 ■豆、ナッツ、栗には、目がない人だった。台所にいき、子供のように見つけ出しては、ポリポリ。実家にも栗の木があり、この季節は楽しみにしていたっけ。実家の栗は、小ぶりだけど、なかなか甘くってヲイシイのである。栗は、剥くのにひと手間かかるぶん、やはりおいしい。この時期の、旬の楽しみである。ひまなときに剥いて水につけておくと、しばらく大丈夫。おいしい栗ごはんにありつけるのである。 ■天国では、手足は自由に動くだろうか、きっと動くんだろうな、阪神優勝の知らせをきいて、小躍りしている父の姿がうかぶ。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 10月05日 ■昨日は、天神のビビビルのスローフードレストラン スフレでのイベント。今回は、参加型で、みなさんに秋のほくほく系、栗、さつまいも、かぼちゃをつかったスローフードスィーツをつくってもらうことにした。シェフ片山さんのデモストレーションも行い、プロの技や盛り付けも伝授。あめつくり、などみなさんにも代表でやってもらった。かぼちゃと豆乳のソースにチョコソースをおいて、つまようじでデザイン。とってもおしゃれなひとつひとつ個性アリのプレートができあがる。（写真：おにまんじゅう、栗きんとん、抹茶と紫芋のスィートポテト） ■もちろん、料理のほうも、さつまいものニョッキや、栗ときのこのマリネ、フォカッチャなどおいしそうな秋のほくほくをつかった料理がならび、ちょっとおなかがグウーっとなり、お客さんになりたい気分。「かぼちゃのポタージュ、いままで食べたなかで素材の味がいきてて、いちばんおいしかった！」と好評。これにも豆乳がはいっているそう。もちろん、お野菜クイズ＆ゼミも楽しんでいただいた。 ■スフレで名物になったお野菜パフェもみなさん大満足。上にのっている抹茶のアイスは、コンニャクベース、らしい。あとでいただいたが、あっさりしてとてもウマイ。なかには、玄米やかぼちゃ、豆乳ムース、栗の渋皮のクリームなど。口も体も喜びそうなものばかりだった。 ■みなさんの楽しそうなおいしそうな顔をみるのが、わたしは楽しい。 さて、来月は何をしよう、とお客さんの顔をおもいうかべながら企画を考える時間も、ほんとうに楽しい時間。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 10月15日 ■きのうは、松茸（写真）と格闘。（といってもうれしい格闘ですが）急に、「アシタのイベント、松茸もできない？」、といわれて「ええー？」といいつつも、顔はにんまり。いま出回っているのは、カナダ産、色がちょいと白っぽいが軸が北朝鮮産、韓国産にくらべてしっかりしているし、香りまあまあ。（ちなみにお値段は２本2980円。国産にくらべると、すごくやすいけど、小市民のワタシには手がでないしろもの。松茸さまに手をあわせ、拝んでから調理をハジメル ■なんせ２本しかないので、小分けにして焼いたり蒸したり椀物にしたり、アシスタントのOちゃんといっしょにちょこちょこレシピをつくっては試食。素材のしゃき感と香りをいかしたいので、調理方法はいたってシンプルにしたい、あぶったりするのがいちばんおいしいんだろうけど、４，５時間あるイベントではそうもいかないし。土瓶蒸しなんてのも却下。イベントのレシピは、いろいろ制限があるのでムズカシイ。今回は、前回好評だったワインコーナーとまたいっしょにやるので、ワインにあう、というコンセプト付き。ワインコーナーでは、ソムリエさんがおいしいワインをセレクトしてくれる。 ■試行錯誤のうえなんとか決まり。上等のEXバージンオイルと「天味海（あまみ）」という土佐の完全天日塩をつかった。白ワインといいかんじ。16日当日、17：00からは、「焼きのこのチーズフォンデュ」も１時間だけやり、全８レシピ、盛りだくさん。国産のいろんなきのこに加え、ポルチーニも（乾燥ですが）使用。香りよいー＾＾使用するきのこは、全部干してから調理、（明日晴れますように）どうぞ、おいしいワインと、きのこ料理、ボンラパスで楽しんでいってください。1 ■さらに、梨とりんごのティスティングも。「シナノスィート」うまいっすよ。  |
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| ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 10月17日 ■昨日のボンラパスでのイベントでは、きのこ料理のご紹介と梨、りんごのティスティングを行った。女性のかたは、りんごすごく興味があるみたいで、５種類の品種を食べ比べてもらう。千秋（せんしゅう）、サン津軽、秋映（あきばえ）、シナノスィート、紅玉。 ■意外だったのが、紅玉や千秋が人気だったこと。甘いものより、歯ごたえがしっかりして甘酸っぱいもののほうが好み、というかたが多かった。紅玉＝お菓子などの料理用、というわけではないらしい。シナノスィートは、「はじめて！」というかたが多く、ちょっと試食のものは、食感がやわらかすぎたのだが甘さとジューシーさはじゅうぶん、、けっこう人気。 ■なしは、南水、新高、ラフランス。「ラフランスは、食べ頃がむつかしいのよね」、と複数のお客様。いまでているのは、長野産、これは、山形産とちがい、ちょっと青くて固いころが食べ頃。実は、しらなくて、イベント用に追熟させよう、とあったかいところにおいていたら、ちっともかわらない、青いまま、硬いまま。。あれ？とおもっているとバイヤーのＳマネージャが教えてくださった。産地が北上して山形産になると、黄色くなり、ちょっとおすと、柔らかいくらいが食べ頃になる。おなじラフランスでも、産地などによって、食べ頃の見極めがちがう、なんてムツカシイ。ましてや、お客さんには、なにかのガイドがないとさらにムツカシイ。 ■同じ品種でも、できた場所や、季節、熟し加減などでずいぶん味がちがったりする。品種も、毎年すごい勢いで増加。ヲイシイものを極める道はたいへん〜  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 10月18日 ■先日のボンラパスのイベント、実はハプニングがあった。「秋のきのこをテーマにしよう！」とおもったのは、その企画をきめたときに、パールシャンピ（写真）、というおいしいマッシュルームに出会ったからである。それに、バイリング（雪霊茸）。使い方がわからない、という声もよくきくので、こういったきのこの使い方をもりこもう、とおもって試作していた。 ■しかし、イベント前数週間、ばったりと入荷が途絶える。あれ？なんで？唯一ある、ふつうのマッシュルームも１パック300円近い。問い合わせてもらうと、岡山のマッシュルーム工場が火事！エエー困った・・・・結局、当日も入荷なく、イベントは、しめじ、しいたけ、まいたけ＋松茸などのメニューに。 ■イベントの日に、ボンラパスのマッシュルーム１個300円を1箱全部購入された方がいたらしい、たぶん飲食関係のかただろうけど。品不足になってるんだろう。 ■ほんと、タイミング悪すぎた〜。でも、普段使いのきのこも、すごくおいしい。イベント当日は、とても快晴、きのこ干し日和。ござにならべて、屋上にきのこをならべる。しっかり太陽の光あびたきのこは、旨みも凝縮。水分も抜けて、べちゃっとならないし、なにより食感がよくなる。 ■この数時間干したきのこを、さっとオーブントースタであぶって、17：00から、タイムイベントで焼ききのこのチーズフォンデュをおこなう、にんにくとチーズのいい香りにおおくのお客さんが立ち寄ってくださった。 ■イベント時にきくと、けっこうきのこ洗ってらっしゃるお客様もおおかった。洗わないと、気持ち悪い、とおっしゃる。でも、松茸だけは、洗わないでくださいねー！ ■お店には、ポルチーニもおいてあるので（乾燥）ブルスケッタの具にもきざんで加える。イタリアのきのこ、熱を加えると、すごい濃い香り。きのこの風味がまた一段と増すのである。フライパンで炒めていると、きのこの香りがたちのぼってくるのがたまらない。 ■アシスタントのＯちゃんのお父さんは、キノコを自分で取りに山にいかれるらしい。で、「こうたけ」というきのこを乾燥させたものをいただいた。強いにおい。日本版ポルチーニ？！お父さんは、これで、麺つゆをつくるとか。どんな香りになるのか、楽しみ。週末でも、チャレンジしてみよう。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 10月24日 ■今日、明日は、テレビの収録。地元局の夕方の番組の「手土産グルメ」というコーナーで、料理教室の先生やフードコーディネータが選ぶ手土産を紹介する、といった企画らしい。 ■お店がきまるまでに、相当難航。やはり、イイナ、とおもう店は、取材拒否が多い。テレビがはいって、わーっと人が来て、お店側も翻弄されるからかなあ。そのお店で手作りでつくっている、というのが条件。このサイトの「おいしいものリンク」に紹介している平野松栄堂のおはぎに、収録予定日２日前やっと決定。 ■ここのおはぎを知ったのは、おはぎやさんの近所の器やうのふさんのＳさんの家で。「これ、２つぺろっと食べれるよ」と色の薄いおはぎがでてきた。「えーっ・・２つも？！」とおもいきや、甘みがほどよく、２つぺろっとはいる。それから、ファンに。 ■うちの母は、おはぎをつくるのがうまく、ファンがおおい。お店したら、とよくいわれるくらい。その母、お店でかったものをあまりおいしいとはいわないのだが（わたしも同感で、いつも母のほうがオイシイとおもってしまう）、ここのおはぎを母に手土産にもっていったときは、「おいしい！」とほめちぎる。 ■今日、取材でわかったのだが、おばあちゃんがずっとつくられていたのを、いまは、息子さん夫婦が受け継いでいるらしい。おばあちゃんがトシでいったん店を閉めたらしいのだが、ファンの「あのおはぎ食べたい」という要望にこたえて、大野城の牛頚で再開。このお店、なんとおはぎ、しかおいていない。ショーケースも昼過ぎになると、ガランとしている。知らない人がみたら、「やる気がない店」にみえるかも？ ■きょうは、 おばあちゃんも収録に協力してくれて、いっしょにおはぎつくりをしてくれた。「息子がちゃんとあとを継いでくれた」と目を細める。収録のあいまにもお客さんが次々に。ファンが多いのもうなずける、ほっとする、素朴なおばあちゃんの味。  |