| ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月03日 ■昨日は、マイスターの授業の2回目だった。栄養学。こられているかたは食や農にかかわるかたばかりで、真剣そのもの。そのなかで、最近親しくなったNさんは、「花りん」という赤坂でご夫婦だけで小さなフレンチのお店をやっていらして、ご主人がシェフ、彼女はホール担当。昨日は、授業のかえりに、二人で屋台でヲヤジ。ビール片手に野菜を語る。 ■彼女がお野菜の勉強をし、土にこだわった契約農家さんのところから、きちんとつくられたこだわりのお野菜を仕入れて、それをシェフがみごとにお皿に表現していく。数度訪れたが、食材にしろ、料理にしろ、ほんとうにきちんとつくられているのがわかる。お野菜がみごとに主役、フェタチーズとあわせた霜降りトマト。有機野菜のプレゼ。また、メインのガルニチュールもお野菜のつかいかたが手がこんでいて、すばらしい、お野菜好きには、たまらないフレンチである。 ■こういう、あまり宣伝していないこじんまりとして、また、きちんとつくっているお店はダイスキである。花りん((092-771-3866)のNさんと話していたら、キューブリックというけやき通りで本屋を開いている高校時代の友人が花りんによくいきてることが判明。Nさんも偶然同じ年。同級生、みんなガンバッテルナア、とちょっとだらんとした気持ちをひきしめる。 ■写真は、先日、函館ちかくの大沼というところで食べたアスパラのサラダ。北海道はアスパラがこれから旬である、太くて甘い、旬のものは、なんと力があるのだろう、その完璧な茹で加減のアスパラから、くたびれていた体に元気をもらった。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月07日 ■きょうは、蒸し暑かった、お休みで午前中春日の朝市をぶらぶら。鳥取産のらっきょうを、1キロだけかう。1キロ600円、Lサイズ。（写真）八百屋のヲジサン曰く、来週あたりからMサイズになるよ、とのこと。今年は、１キロづつ、酢や砂糖をいろいろかえてつけてみようかな。 ■さっそく、泥をおとし、薄皮を剥く。めんどうなのはこの作業のみ。そして、塩をして6-8時間。この作業は、らっきょうをしゃきっとさせる、らっきょうのアクを抜く、芽止めをする（ほおっておいたら、びゅんびゅん芽がでてくる）の意味がある。今年は、カンホアの塩、というベトナムの塩をつかってみた。サテ、うまくつかるかな。漬け方こちら ■らっきょう漬けは、そう失敗がないので初心者のかたにもオススメ。市販のらっきょう漬けは、ほとんどが中国産、おまけに甘すぎる。ワタシは、ちょいととうがらしオオメの、オサケの肴となるらっきょうを目指す。カレーのお供だけ、なんてカワイソスギル。酢を米酢にしたり、また砂糖も蜂蜜足したり、などいろいろかえてみるのもいいかも。アリシンを多く含み、ビタミンBの吸収をたすけるハタラキ。１日４粒で血液サラサラらしい。 ■エシャレット、という名前のお野菜、これは、らっきょうを若いときにとったものである。（茎、葉までいっしょに束ねて売っている）エシャレットは、生食可、味噌なぞにつけて食べるとこれもいい肴。似た名前で、「エシャロット」があり、（ナントまぎらわしい！）こちらは、フランス料理などで欠かせない見た目はたまねぎのちっちゃいやつみたいなもの、おまちがえなく。まあ、両方ユリ科だけど。 ■沖縄には、「島らっきょう」なるものがある、去年はじめて購入して炒めておしょうゆとカツヲブジで食べたが、これも旨かった、いい肴。細身でひょろっとしている。もうそろそろかな、楽しみ。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月14日 ■畑にいると、となりの畑のヲジサンからきゅうりを「もっていかんね」といただく。「いてて」とげとげがすごくて、手にささるくらい。とれたては、こんなんだなあ。家にかえり、あらって、ぱきっと折ると、なんともみずみずしい。なにもつけずにぱりっと一口。お味噌をつけて一口。「とれたて」を味わう、畑ならではのシアワセ。 ■もったいない、とおもうことがよくある。スーパーで売っているピーマン、ちょっと時間がたつと、赤く色がかわってくる。（写真）緑のピーマンというのは未熟の状態で、熟したら赤くなるのである、だけど、写真のように熟している途中のものは、廃棄、だそうだ。真っ赤になってしまったら、赤ピーマンとして売っているのに。赤ピーマンとなると、リコピンが増え（赤い色素）緑ピーマンより栄養増えたりするし、あおくささもとれて子供にも食べやすかったりする。焼いて皮をむくと甘い。廃棄される理由がわからないな。色もきれいなのに。そういえば、こんな状態のピーマンを売っているの、あまりみたことがないや。 ■おもえば、スーパーやコンビニなどで廃棄される食料の量は、半端ではない。廃棄文明だもんなあ。きれいに並べられたお野菜、ああなるには、外葉を何枚もはいだり。ちょっと悪くなると廃棄。ピーマンにいたっては、少しでも赤くなると廃棄。期限がきて、まだドコも悪くないのに廃棄されるカット野菜。現場の人間は「もったいない、でもしかたがない」。でも、まだ、そう思っている人がいるだけいいかも。たくさんの廃棄されるものを、生産のかたがみたら、どんな思いがするだろうか。 ■生産から加工、消費の過程において、食料が廃棄されている量は世界一ではないか、といわれる日本。食べられる物の２〜３割が廃棄されている現状。食料自給率低いのにな。 ■廃棄されるべき運命だった赤緑まだらピーマンはうちの机のうえで真っ赤と熟し、甘くおいしいゼリーとなった。→今日のレシピ  |
||
| ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月22日 ■未来コーンを生でかじった。今日入荷されたばかりのもの。甘い、ジューシィ。食べた後クチのなかがべたべたするくらい。こりゃすごい、と糖度計ではかると、16度！メロンなみではないですか-。売り出しで、１本105円で安いしまとめて購入。 ■したがって、コーンづくしのメニューとなる。コーンと雑穀のごはん、蒸しコーン、つぶつぶコーンスープ、焼コーン、コーンボールなどなど。もちろん生でも。トマトは、甘いだけのは、あまりすきではないけれど、コーンは甘いほうがいいよなあ。料理教室でも生、蒸す、茹でる、といろいろ味わってもらったが、やはりいちばんインパクトがあるのは、「生」食。はじめての人は、けげんそうに、オソルオソル。で、「アマイっ！」と顔がほころぶのを見てるのが楽しい。 ■生でたべられるものに、新しい品種もでてきた。 サニーショコラ、ゴールドラッシュ。なにやら、ワンチャンの名前みたい。見た目は、ふつうのとうもろこしとなんらかわらない。食べて最初に感じたのは、甘みももちろんだが、皮がクチの中に残らない、ということ。粒皮が薄いのであろう。１本198円。（サニーショコラは薬院のボンラパスにおいてます） ■前もかいたけど、とうもろこしは、鮮度が命、１日で糖度が半減してしまう、とても、呼吸量が多いお野菜。（立てて保存してくださいねー）とうもろこしを収穫して積んであるヤマは、その発散した熱でなんとアツイそうなのである（要は糖が熱エネルギーに変わる）。なので、農家さんは鮮度維持のために２−３℃にこれを予冷するらしい。 ■なんとひげ根まで甘かった。こんがり焼いてバターとお醤油をかけると、その香りに昔の縁日にタイムトリップ。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 6月30日 ■わたしがサルサソースにであったのは、16年くらい前だったろうか。友人Ｙちゃんが、だんなさんの仕事の都合でシカゴに。そしてそこに遊びに行ったときであった。 ■部屋につくと、「なにもないけど、これたべない？おいしいよ」とすすめてくれたのが、ポテトチップとサルサソース。初めて、の味だった。ちょっとピリッとくるそのトマトの赤いソースに夢中になる。当時は、日本ではメジャーではなかったので、シカゴのスーパーめぐりをして、いろんなサルサソースをしこたま買い込んでかえった記憶がある。辛さにも度合いがあり、一番からいやつは、ホントからい。 ■こんど、ボンラパス、という薬院にある高級スーパーでトマトのイベントをすることに。ディスプレイからメニューからおまかせなので、考えるのが楽しくてしかたない。で、この簡単にできるサルサソースを一番におもいついた。おいしいトマトがあればいともかんたんにできる。 ■トマトをサラダ以外のタベカタで紹介しよう、と思っている。もちろん、トマト全種類ティスティングできるし、生産者のところにも取材にいってきた。（近日中、「わしがつくった」のコーナーでご紹介）佐賀・唐津の吉田農園、こちらでとれるめずらしい生のサンマルツァーノもあり。形がかわいいので、にぎやかなディスプレイになるやも（写真）このトマトの食べ方もご紹介。おひまなかたは、トマト食べにきてください。７月３日午後。 ■サルサソースをつくって食べると、いつもＹちゃんの、どことなくはにかんだ笑顔、クロスのかけられたすこし日があたっていた窓側のテーブルにぽつんとおかれたサルサソースの瓶がアタマをよぎる。  |