| ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月01日 ■先日、昔の会社の後輩が遊びにきたときに、柿をもってきた。「ありぇ、これ渋柿じゃないの？」ときくと、「イエイエ、これはドライアイスで処理してあって、甘いらしいんです」たしかに渋が抜けて甘い。下の写真の柿。この形は渋い、という先入観があるので、甘いと違和感がある。ナンカヘン。 ■ネットで調べてみると、渋を抜く一般的な方法として、焼酎などのアルコールをつかう方法とドライアイスを使う方法がある。柿の渋味の成分は果実のタンニン細胞に含まれているシブオールという水溶性タンニン。名前、とってもシブソウ。これを不溶性にすれば、渋くないらしい。柿を割ったら、黒いつぶつぶがあるでしょう、これが不溶性シブオールの固まり。 ■渋抜きをするには渋柿のへたのところに焼酎などのアルコールをしみ込ませてポリ袋などに入れ、密封して２，３日程度あたたかいところに放置すると甘くなるとか。一般に流通しているものは、ガス脱渋法が主流、室に柿を入れ、ガスを流し、22､23度Ｃで保温した状態で24時間、常温で1日置くらしい。 ■昨日は雨、という予報だったのに、晴天もいいとこ、それに夏みたいに暑かった。柿の実が秋の青空に映える。弟夫婦と学祭のフリーマーケットに参加、売り上げはたいしたことなかったが、古いものを処分。捨てるには思いいれがあるもの、だれかが喜んで使ってもらえるとなんとなくいい気分。売り上げは震災の募金に。ほんの少しだけどなにか役にたつといいな。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月02日 ■ごぼうを早くつかわなくてはいけなかったので、なにをつくろうかと冷蔵庫を物色。すると、そこにもはやくつかわなくてはいけない生クリームが。ヲヲ、コレダ、とごぼうのポタージュなんていけるかも、とつくってみることにした。 ■ごぼうを適当にきって、バターでいためて、コンソメスープで煮て、ミキサーかけて、牛乳と生クリームいれて・・・とアタマの中でレシピができる。で、途中まではよかった。ミキサーのところで挫折。、うちでは、バーミックスというフードプロセッサーを使っているが、それでは、ちっともなめらかにならない。ごぼうの食物繊維がごろごろのこってしまった。 ■アア、失敗。でも、ガーっとまわしているときの、香りのいいこと。それも、バターのおかげでごぼうが泥臭さが抜け、いい感じ。とりあえず、「ポタージュ」改め「ごぼうスープ」として飲んだけど、なかなかおいしい。もさもさするけど。あとは、たまねぎいれるのもいいな、とろみにさつまいもはどうだろう、トッピングにゴボウを揚げたものはアウヨナ、豆乳モイイカナ、などといろいろ妄想。 ■ミキサーだとごぼうでもなめらかになるんだろうか。あー、いろんな一流キッチングッズがそろったひろーい台所で豊富な食材で、なーんて一度やってみたいな。ユメ、ユメ。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月03日 ■先週、志賀島金印マラソン、というのに参加。マラソンといっても10キロ。一人ではしるのは ちょっと心細かったが、昔から何度もきていてダイスキな志賀島、走ってみたかった。ちょうど１週で10キロ。 ■曇りだったけど、ずっと海のそばを走るので、コースに変化があり、きれいだった。途中の給水は、地元の小学生。わたしはまだレース２回目で、給水うけとるのははじめての経験。ヲヲ、カッコイイジャン、と受け取ったのはいいけど、のんだらごほごほむせてしまう。しばらく苦しく、失敗。なんとか完走。 ■参加賞になんと「かますの干物」志賀島は、漁港があり、干物などよく売っている。ここのさざえはそのへんのスーパーで買うものとは全然ちがう。さざえの刺身もめちゃうま。弘（ヒロ：地名です）のわかめも有名。中西食堂というのがあってそこのさざえ丼というのを一度食べてみたいのだが、まだ夢果たせず。 ■参加賞のかますをあぶって、さいて,、しそがなかったのでかわりにバジルをきざんでゴマをパラパラ、かますごはん、にした。骨は、お湯でちょっとにこんでお吸い物に。いいだしがでる。白身が淡白だけど、ほどよく油がのっておいしい。途中でお茶漬けにしよう、とこのおつゆをごはんにかける。バジルがすごくあうのにびっくり、すごくおいしかった。  |
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| ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月08日 ■秋にもたけのこアリ。四方竹（しほうちく）という。近くの朝市で発見。もうすでにゆがいてあるもので、八百屋のおねえちゃんに「刺身でも、天ぷらでも、煮物でも、といいよ」といわれ、150円だったので購入にいたる。色は、黄緑色をしていて、直径は１センチあるかないかくらい。みため、ハチクの小さいものみたい。きりくちが、四角のなので「四方竹」というらしい。 ■穂先をそのまま食べてみたら、ちょっと苦味があった。やはり、ゆがいてすぐでないとおいしくないのかも。ということで、そのままはあきらめ、出汁でおかか煮に。うーん、ハチクみたいにコアジがあるわけでもない。しゃきしゃき感はすごい。ちょっとわすれたころに思い出したようにでくわした筍。秋にはえてくるなんて、相当あまのじゃくかも。なので苦いのかな。明日は、ビーフンと炒めてみよう。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月10日 ■明日１１日はチーズの日。薬院の六つ角近くに「欧グルマン」というおしゃれなチーズの専門店がある。職場の近くなのでよくのぞいている。で、11日はチーズの日なので11％引きらしい。最近すごく気になっているチーズ、「モンドール」というウオッシュタイプのチーズ。冬にしか味わえない幻のチーズとか。ちょっとネライメ。 ■チーズには、ナチュラルチーズとプロセスチーズとがあり、簡単にいうとナチュラルはミルクを熟成・発酵させて作ったもの、プロセスはそれに熱を加えたもの。ナチュラルには、熟成させないカッテージチーズなどのフレッシュタイプ、白かびで熟成させるカマンベールなどの白カビタイプ、塩やブランデーで洗うウオッシュタイプ、など８種類くらいある。詳しい説明はこちらのサイトがとても詳しいのでご参考に。 ■写真は、いまウチの冷蔵庫にある白カビチーズの「サンタンドレ」。これは、ボンラパスやちょっと大きめのスーパーにもおいてある。日本では白カビの代表といえばおなじみになったカマンベールだけど、これと比べるとサンタンドレは、まわりが真っ白でふわふわの皮（カビですが）。最初は芯があるらしい、熟成が外側から進んでとろとろの食べ頃に。とても食べやすく、味は濃厚だけどクセはそうないのでお勧め。ついついワインがススミマス。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月12日 ■野菜の値段がだいぶん下がりだした。白菜、レタスなどは熊本産、長崎産などを中心に、高騰前までではないがちょっと買える価格。つい先日まで、あまりに高く、「レタス様」と呼んでいた。 ■でも、もともと野菜の値段ってやすすぎる気もする。100円で買ったりんご、これのいったいいくらが生産者にいくの？このサイト（りんご農家の方のサイト）によると生産者所得としてはたったの15円くらい。農家、減るはずだあー。野菜、自分でつくってみるとワカル、あそこまで育つには、何ヶ月もかかって、手間隙もかかるのだし。台風や、長雨や、猛暑や、病害に耐えて大きくなる。それでも、形や大きさが不ぞろいだと売り物にもならないのだから。 ■不ぞろいでもウマイ、ムシくってるほうが安心、そんなことをうまくアピールできる大型スーパーができたらイイナ、消費者の意識がかわってきたら、農家もそう農薬つかったりせずにすみ、多くの人が安い価格で安全でおいしい野菜を食べることができるかも。売り手が変わらないと消費者はわからない。今は、生産者と、消費者の間がはなれていて、おまけに悪循環。中間層は我が利益のみ。ムシクイ野菜をみて、「ああ、安心」と思える人がどのくらいいるだろうか。意識を変えるのは、難しいし時間がかかる。今回の高騰は、いいチャンスだったのかも。  |
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| ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月15日 ■かえるの卵のよう？？これは、バジルシード。よくタイ料理のデザートなどで使われるが、これがまたおもしろい食材。みためは黒ゴマみたいである。使うときには、水でふやかすのだが、水にいれて数分もすると、このようにタネのまわりがプルンとかんてん状のものができて、かえるの卵もどきへと変身するのである。 ■ココナッツと相性よし。砂糖をいれこのバジルシードをいれて冷蔵庫へ。食感がプルウンとしていい感じ。タピオカもどきである。東南アジアや中国の南方でよく使われるデザートで美容、健康、そして満腹感があるのでダイエット目的で食べられているらしい。ヨーグルトにも入れてみたけどいい感じ。 ■シードだもん、芽でてくるかなあ、と、このかえるの卵を常温でしばらく放置していたら、なんとかわいらしい芽がでてきた。もうちょっと育ったら植えてみよう。寒くなるから育たないかなあ。バジルの種を蒔くときは、人の悪口をいったりののしったりしながら蒔くとよく育つ、といういいつたえがあるラシイ  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月17日 ■きょうは、仕事帰りに薬院のボンラパスで水曜市があっており、春菊、かぶ、小松菜、白菜1/4、ラフランスぜーんぶ105円で買えたのでなんか幸せ。ずいぶん野菜の値段が下がった。一人なのに、安いと、ついついたくさん買ってしまう。フルーツのところには、もう、いちご「あまおう」が。アア、これからクリスマス商戦なんだな。980円ナリ。 ■写真は、これもボンラパスでみつけた「ピーナッツスプラウト」長崎の雲仙産。生のピーナッツをもやし状に育てたものらしい。パッケージのキャラがめっちゃかわいい。熱湯にひとつまみ塩をいれ、４−５分茹でていると、茶色の皮がめくれてくる。その後、水洗いして、水気をきる。オリーブオイルとにんにくでさっと炒めてみたがしゃきしゃきして美味。以前まめ＊コラムで紹介した能古島の「芽吹きピーナッツ」より軸が太いような。あれは、茶色の薄皮の帽子もなかったような。（まあ、どーせはがれるんだけど） ■雲仙というと、南有馬町というところで栽培されている「大雲仙トマト」わたしはこれの大ファン。たしか、冬から春にかけて店頭にならんでいたとおもう。ヲヲ、雲仙、ウマイ野菜オオシ。  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月19日 ■大根もレタスも春菊も、ある程度値段がもどってきた。しかし。戻らないのはキャベツ。あいかわらず１玉400円前後。これには、ワケがある。 ■新聞などにもおおきくでていたが、サカタのタネ事件。←ここをよんでいただくとわかるが、九州に４割ほどその被害が及び、九州産キャベツ不足におちいっている。キャベツの品種「金春甘藍（きんしゅんかんらん）」という品種の種、これが非結球、というか売り物にならないものにかわっていた。（ちなみに甘藍：カンランとは、きゃべつのこと。農家のヲジサンは、キャベツといわずに、カンランとよんでいた。）前原市あたりでは、１１月出荷予定のものが来年の４月にしか出荷できないらしい。 ■まずおもいうかぶのが、博多の焼き鳥やさん。タイヘンダー。なんせ、博多はきゃべつてんこ盛りあたりまえで、おかわり自由だし。先日、焼き鳥やでお持ち帰りをしたときも「あのーこのご時世ですが、キャベツもつけてもらえますか？」と下手にでた。（ちゃっかりもらってきたけど＾＾；）いまスーパーでみかけるのは、愛知産がおおい。そーいえば、ここ１月キャベツ買ってないや。 ■写真は、今月はじめマメファームで収穫したさつまいもを１本だけ、鑑賞用に。水にさしておいたら、びゅうびゅうのびて、畑のとき同様超元気ヨシ！  |
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| ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月25日 ■スーパーに「アロエベラ」が売っていた。これは、熊本産。厚さは、１センチ以上あり、丈は、４０センチくらいあろうか。濃い緑色で、肉厚。 ■ちょっと安くでているものがあったので購入してみた。両端のぎざぎざを切り落とし、皮をサカナのかわをはぐように、うすくはぐと、透明のプルプルしたゲル状の中身。レシピが横においてあり、おすすめは「刺身、天ぷら」らしい。 ■てっとりばやく、さいころ状にして、朝食のヨーグルトにしてみた（写真）。ぐにょっとした食感だけで、味にくせはないので、食べやすい。りんごもさいころ状にして、半分はすりおろしていっしょに。すりおろすと、ほどよい甘さとなり、プレーンのヨーグルトにちょうどよい。 ■実家には、アロエベラではなくてふつうのアロエがたくさん植えてある。これ、日焼けには最適、皮とったゲルをひやしておいて日焼けした肌にのせておくと、気持ちよい。やけどのときには、よくお世話になっていた。へたな薬よりよっぽど効く。今回、むいた皮のうらには、ねっとり果肉がついているので、それをお肌にぺたぺた。鏡でみると、とってもコワカッタ、アヤシイ。 ■アロエ風呂、というのもアル、ゲル状のなくなった皮をおふろにいれると、血行がよくなりしっとり艶やか、らしい。最後マデ、ツカイキル！  |
ｍａｍｅ＊ｎｏｔｅ 11月30日 ■大根おろしのすごさを痛感した話。先日、チェックしていた呉服町の「元気一杯」というラーメンやへ。なんと、この店、看板もなにもない。住所をたよりに近くの酒屋できくも、「アア、あそこはスープ終わったらおわりやけんねー。看板ないしねー。あのへんやけど」。なんとかハナをきかせ、匂いをもとにたどり着く。 ■でてきたスープは、博多のラーメンにしては、ちょっとどろっとしていた、濃厚。一瞬、天下一品のスープがアタマをよぎる。でも、臭みがなく、まろやかで、完飲。チャーシューは、すごく好みタイプ。 ■ところが、である。店をでてしばらくすると、そのスープ、ボディブローのようにじわじわとききはじめ、ズンズンとわたしの胃を攻め始めた。「ううっつ、グルジイ・・・」あんなに胃がヲモイ、と感じたのは久しぶり。 ■ふっとアタマに思い浮かんだのは、大根おろし。というか、体が欲求シテイル。電車を降り、スーパーで大根１本。アア、安くなっててヨカッタ、130円。で、家にかえるなり、ごりごり。なんと一人で「ウマイ、ウマイ」と2/3本を食べた、そうするとやっと胃が落ち着いたのである。 ■おいしいラーメンを食べるのには、若さもいるのかなあ、とちょっとショック。横で食べていたにいちゃんはラーメン＋白ごはんと替え玉をしていた。あとで考えると、あのスープなら、白ごはんと麺があったほうが、胃にやさしいのだ、と一人納得。 ■これからの季節、暴飲暴食、濃厚ラーメンには、大根ヲロシがオススメ。消化ばっちり。  |